Il formaggio Asiago DOP si appresta a modificare il proprio Piano dei Controlli introducendo una novità significativa. La quarta specialità casearia italiana di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta ha deciso di rendere cogente l’analisi sensoriale, ovvero condizione preliminare perchè il prodotto possa essere marchiato con i sigilli del Consorzio di tutela e commercializzato come Asiago DOP. Ciò significa che, oltre al rispetto delle regole di produzione in vigore in materia di origine e controlli della materia prima e di dislocazione geografica della produzione e del confezionamento, sarà sottoposta a verifica, da parte dell’organismo di controllo, la conformità degli aspetti visivi e sensoriali, in special modo quelli organolettici.

In virtù di ciò, sotto la denominazione Asiago sarà possibile commercializzare solo prodotto conforme a parametri oggettivi, la cui definizione ha richiesto tre anni di attività preparatoria, stabiliti in collaborazione con il laboratorio di Analisi Sensoriale di Thiene (Vicenza) di Veneto Agricoltura, azienda regionale per i settori agricolo, forestale ed agro-alimentare.

Lo strumento dell’analisi sensoriale sarà utilizzato da CSQA, organismo di controllo della DOP Asiago. L’analisi sensoriale è una pratica già adottata per il miglioramento qualitativo delle produzioni di olio e vino, ma tra i formaggi l'Asiago è il primo a rendere l’analisi sensoriale obbligatoria ai fini dell’ammissione del prodotto alla Denominazione di Origine Protetta.

Colore uniforme bianco o paglierino, profumo latteo, sapore delicato e gradevole, crosta sottile ed elastica, occhiatura marcata ed irregolare per il formaggio Asiago Fresco; colore da leggermente paglierino a paglierino, sapore dolce e fragrante, crosta liscia e regolare, occhiatura di piccola e media grandezza (di diametro indicativamente non superiore a 10 mm) per l’Asiago Stagionato d’ora in avanti saranno quindi oggetto di verifica, poiché costituiscono il corredo irrinunciabile di un Asiago di qualità, considerati nelle componenti base dolce/salato/amaro/acido. In caso di non conformità, avrà luogo la smarchiatura delle forme di formaggio, che non potranno più essere commercializzate come Asiago.

La nuova disciplina è stata annunciata nel corso dell’annuale assemblea dei soci, svoltasi nei giorni scorsi nella sala consiliare del Municipio ad Asiago.

«Si tratta di una novità di assoluto rilievo nel panorama delle DOP, che ci consente di abbracciare in via prioritaria e senza riserve una politica della qualità vera e concreta, fatta di selezioni accurate e di aderenza rigorosa al disciplinare di produzione», afferma il presidente del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago DOP, Roberto Gasparini. «Il primo beneficiario di questa attività di continua ricerca dell’eccellenza qualitativa - prosegue il Presidente - è il consumatore. Autorevoli ricerche dimostrano infatti che la qualità è il fattore cui viene attribuita maggiore importanza nel momento dell’acquisto e questo vale in modo particolare per un prodotto DOP. I benefici di questa scelta tuttavia non si traducono in maggiori garanzie solo per i consumatori: l’intera filiera produttiva potrà trarne benefici in termini di una migliore redditività».