Le forti correlazioni tra dieta mediterranea e salute sono alla base del grande interesse che oggi molti nel mondo riversano su questa nostra grande cultura: E' ovvio che é desiderio di tutti potersi curare a tavola che non in farmacia.

Voglio però spendere questi dieci minuti che il programma di oggi mi consente, per sottolineare, d'altra parte, l'importanza della tecnologia nella storia dell'alimentazione, in particolare nella storia della dieta mediterranea e per cercare di far capire come la tecnologia stessa possa svolgere un ruolo fondamentale per la salvaguardia di questo stile di vita.

Come premessa mi soffermo un istante con una considerazione generale: La dieta mediterranea é un modello dinamico di alimentazione che si è adattato continuamente alle mutabili condizioni ambientali e nuove esigenze di vita. Questi continui cambiamenti, nell'area in cui si è sviluppata questa cultura, sono principalmente dovuti:

-ai flussi migratori

-agli influssi culturali esterni

-alle importazioni da paesi lontani di nuovi prodotti

-ai nuovi stili di vita

Sono rimaste fisse nel tempo 3 materie prime fondamentali che con i loro prodotti, ottenuti attraverso trasformazioni più o meno complesse, da sempre caratterizzano la Dieta Mediterranea, costituendone l'essenza:

- il grano trasformato in pane ed in tanti altri prodotti

- l'oliva trasformata in olio

- l'uva con il suo principale derivato: il vino

Per semplice curiosità sottolineo che il grano ha rappresentato, dal neolitico fino a qualche centinaia di anni fa, la fonte calorica ed anche proteica più importante per l'uomo mediterraneo che, da questo prodotto, ne traeva fino all'ottanta per cento del suo fabbisogno alimentare e nutrizionale.

La frutta e la verdura, che pur costituiscono un pilastro fondamentale della dieta mediterranea, hanno da sempre caratterizzato l'elemento più dinamico della dieta: nessuno penserebbe di escludere il pomodoro dalle materie prime mediterranee, anche se questo prodotto ha solo qualche centinaio di anni nella storia dell'alimentazione rispetto alle molte migliaia della storia della dieta mediterranea.

Infine nella dieta mediterranea, come in tutte le culture alimentari sviluppate in ambienti a predominanza agricola e quindi da popolazioni stanziali, la convivialità diventa uno degli elementi essenziali, assumendo, in molti casi, aspetti rituali.

Questo stile di vita é sempre stato invidiato dal mondo intero, per la varietà, la raffinatezza ed il livello qualitativo dei suoi piatti, stile invidiato ancor prima che fossero messe in evidenza le forti correlazioni tra questo tipo di alimentazione e la salute. I viaggiatori dell'ottocento impegnati nel "Grand Tour" descrivevano la permanenza in Italia attraverso le emozioni romantiche che le antiche rovine suscitavano, ma anche come "festa del ventre".

Questo é Goethe incantato da Pompei e dalle .... mozzarelle di bufala. Credo che tra gli stili alimentari comparabili culturalmente nel mondo con la dieta mediterranea ci sia soltanto la cucina cinese per varietà, complessità e storia.

E' un compito importante e non facile quanto ci affida l'Unesco.

Oggi infatti esiste un forte pericolo di erosione di questo grande patrimonio, pericolo legato ai cambiamenti sociali ed organizzativi mondiali in atto che generano, soprattutto nelle nuove generazioni, un abbandono delle tradizioni nel tentativo di rispondere alle nuove esigenze create dallo stile di vita che le moderne organizzazioni sociali e del lavoro impongono.

La tecnologia può costituire un mezzo per contrastare questa tendenza ed adesso andiamo a scoprire come.

Cominciamo con una rapidissima rassegna dei fatti più salienti nella storia delle tecnologie alimentari.

Vi siete mai chiesti il perché dell'innaturalità dell'alimentazione umana rispetto a quella di qualsiasi altro animale? Ad eccezione di alcuni cibi "primordiali", frutta, germogli, tuberi, uova e poco altro ancora, cibi questi comuni a tutti gli antropomorfi, l'uomo si alimenta soltanto di sostanze trasformate tecnologicamente da materie prime naturali direttamente non edibili o poco digeribili: il grano deve essere macinato, impastato e cotto per diventare cibo, separare l'olio dalle olive é un processo tecnologico complesso ed ancora più complesso quello di trasformare in vino il succo d'uva:

alimentazione umana e tecnologia hanno sempre costituito un binomio inscindibile.

E' la conquista del fuoco, 500000 anni fa, che segna la trasformazione dell'ominide in uomo, ed è certamente la cottura diretta od indiretta di animali e di vegetali, il suo primo uso tecnologico. Il fuoco é l'elemento purificatore, creatore di nuovi sapori, che rende le carni più appetibili ed i vegetali, quelli

complessi con lunghe catene di carboidrati, più digeribili, in entrambi i casi più igienici. Nasce in questo modo una cultura con i suoi rituali magici davanti all'altare di fuoco: nasce la cucina. Ed è sempre il fuoco, con il suo calore che favorisce a sua volta la cultura della convivialità del pasto.

L'intelligenza creativa dell'uomo permette il suo adattamento a qualsiasi ambiente. Per ciascun ambiente l'uomo riesce ad elaborare le opportune strategie alimentari utilizzando sempre nuove e più sofisticate tecnologie e tutto ciò ha come conseguenza la creazione di ben differenziate culture alimentari.

Negli ambienti più ostili, soprattutto da un punto di vista climatico, l'uomo si adatta elaborando strategie alimentari soprattutto predatorie. La caccia diventa qui l'attività principale; per poter sopravvivere l'uomo deve spostarsi su un vasto territorio e le tecnologie messe a punto si rivolgono soprattutto alla

progettazione di nuovi e più efficaci strumenti per la cattura delle prede. Fino ai tempi storici qui le culture alimentari restano culture povere.

Negli habitat più temperati, come nel bacino del mediterraneo, le prime comunità umane elaborano strategie alimentari completamente diverse, già all'inizio del neolitico l'agricoltura e l'allevamento sono attività evolute diventando le principali fonti di materia prima alimentare. Parallelamente si sviluppano tecnologie di trasformazione e di cottura. Queste comunità riescono addirittura

a compensare parzialmente i periodi di carestia con quelli di sovrabbondanza con la messa a punto di tecnologie che permettono di conservare nel tempo cibi altrimenti deteriorabili: l'essiccamento, la fumigazione, la salatura, si pensi solo alle tecnologie casearie che consentono, quasi miracolosamente, di conservare un alimento altamente deteriorabile quale il latte. Una nuova strategia alimentare questa, che richiede, tra l'altro, una relativa stanzialità

delle popolazioni coinvolte. Questi popoli mantengono anche attività predatorie, di cui la principale, per la vicinanza del mare, è la pesca che a differenza della caccia non ha bisogno di spostamenti per il controllo di grandi territori e che pertanto risulta un'attività relativamente stanziale.

Le tecnologie di trasformazione e di cottura diventano cultura ed in cucina si creano nuovi sapori in relazione anche agli influssi continui di culture alimentari confinanti, specie del vicino oriente. L'uso delle spezie, che in altre culture alimentari serve a coprire sapori ed odori più o meno disgustosi, permettono, invece qui, di creare mille diverse sfumature: la cucina mediterranea diventa arte, con un paragone musicale, una sinfonia in cui lo stesso tema suonato con tre note, grano, olio di oliva e vino, è riprodotto con ineguagliabile virtuosismo in mille variazioni tipiche delle mille cucine mediterranee.

Per millenni questa Dieta, pur in un continuo adattamento, è riuscita sempre ha mantenere intatta la sua essenza. Soltanto negli ultimi cento anni o poco più, sono sorti problemi che possono erodere la base se non addirittura distruggere questa ineguagliabile cultura.

Quali sono, da dove nascono questi problemi?

In questo breve periodo le società sono letteralmente sconvolte da cambiamenti socio-organizzativi, senza precedenti nella storia dell'umanità:

- Il fabbisogno calorico individuale si dimezza in concomitanza alla meccanizzazione dei processi produttivi.

- La nuova organizzazione sociale vede la donna emanciparsi, uscire

dalla cucina ed assumere nuovi ruoli . Una perdita nell'organizzazione famigliare del ruolo millenario della donna nella gestione delle risorse e soprattutto delle conoscenze alimentari.

- L'industrializzazione del settore dell'alimentazione che, da un lato, mette sulla tavola del consumatore prodotti con standard igienicosanitari migliori, ma, dall'altro, sottosta alle leggi ferree del mercato, che, con i suoi strumenti come la pubblicità, molte volte convince il consumatore ed obbliga ad un cambiamento di stile di vita.

- Le nuove attività umane che con la loro frenesia sconvolgono gran parte delle tradizioni.

- La mobilità globale dell'uomo e dei prodotti alimentari

- Ed infine, ma non ultima per importanza, la scarsa remunerazione delle attività agricole ed il conseguente uso di materie prime d'importazione che, nel migliore dei casi, omologano il gusto e distruggono le sfumature che distinguevano i vari piatti locali.

La tecnologia ha modo ancora di contribuire ad un grande progetto di salvaguardia. Un progetto che deve partire dalle conoscenze acquisite dagli studi epidemiologici sulle varie correlazioni tra Dieta Mediterranea e Salute. La tecnologia a sua volta deve sviluppare processi di trasformazione delle materie prime che non siano denaturanti rispetto a quei principi attivi in esse contenute dai quali dipendono le virtù salutari della Dieta. Faccio alcuni esempi:

I processi termici attuali, ad esempio quelli per rendere igienicamente accettabili gli alimenti, pastorizzazione, sterilizzazione, quelli di essiccamento e di concentrazione devono essere sempre più trasformati in processi a più bassa temperatura onde evitare la parziale o totale distruzione delle molecole labili alle quali è attribuito valore nutrizionale: un succo di frutta industriale ottenuto con processi tradizionali ha perso gran parte delle qualità nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, oggi invece le

tecnologie ci permettono di mettere a punto processi innovativi per la produzione di succhi industriali che presentano proprietà funzionali ed organolettiche identiche a quelle di un succo di frutta fresca.

La creatività di una persona in cucina è difficilmente sostituibile, ma la sua operatività manuale in parte si, e questo si ottiene con tecnologie che consentono di incorporare servizi nei prodotti commerciali. Un'esempio semplice è quello delle verdure pulite e pre-lavate, eventualmente grigliate, che possono essere utilizzate direttamente a tavola o costituire il punto di partenza per

l'elaborazione di piatti più complessi. In questo modo si alleggerisce di molto le attività in cucina, diminuendo anche la produzione di scarti che caratterizzano normalmente la cucina mediterranea.

Oggi tutti condiamo e mangiamo l'insalatina pronta, ma pochi di noi sanno quanta tecnologia è contenuta in quel pacchetto che compriamo al supermercato: selezione automatica dei prodotti, lavaggi che devono garantire condizioni igienico-sanitarie assolute lasciando inalterato il sapore delle materie prime, un'asciugatura che non deve deteriorare ne meccanicamente, ne termicamente il

prodotto, imballaggi speciali progettati ad hoc con materiali innovativi, a volte "intelligenti", atmosfere modificate all'interno dell'imballaggio per rallentare le cinetiche di reazioni chimiche degradanti, e tutto questo per poter garantire una insalatina, nella catena del fresco, per cinque o sei giorni.

Un ultimo esempio di come oggi la tecnologia può aiutare a salvaguardare la dieta mediterranea è quello riguardante la messa a punto di cibi mediterranei funzionali. Da tempo l'industria alimentare ha puntato su questo settore di mercato che si rivolge a categorie di consumatori con esigenze dietetiche particolari:

l'infanzia, gli anziani, gli sportivi, gli intolleranti a particolari presenze chimiche negli alimenti e così via; la tecnologia in questo settore mette a punto alimenti integrati con additivi, che nel caso mediterraneo devono a loro volta essere recuperati "in modo dolce" da materie prime mediterranee. Alcuni esempi di integratori naturali per una dieta, ad esempio, con antiossidanti o fibre solubili possono essere i polifenoli delle olive, il resveratrolo dell'uva, i caroteni del pomodoro, l'inulina dei carciofi, gli omega tre del pesce azzurro e tanti altri che possono essere estratti con processi non denaturanti da materie prime mediterranee e veicolati in alimenti mediterranei.

Potrei dilungarmi a lungo su questi argomenti, ma spero che con questo, nel limite di tempo concessomi, sia riuscito a dare almeno un'idea sull'importanza e sul contributo che la tecnologia può dare per la salvaguardia di questo patrimonio immateriale dell'umanità.

Renato Guerriero

Presidente STC Science Technology Consulting

Membro C.d.A. Fondazione Mediterranea