Il baccalà? Nelle Tre Venezie è una religione e come succede con tutte le professioni di fede, anche a questo piatto della tradizione nordestina bisogna avvicinarsi con una certa responsabilità e rispetto, specie se si cerca di innovare. Auguro dunque ai miei colleghi di mettere in moto il cervello per trovare idee evolute, senza strafare, lavorando sul gusto". A dirlo è Alessandro Breda, chef patron del ristorante stellato Gellius di Oderzo (Tv), fra i componenti di diritto, in quanto vincitore dell'edizione 2012, della Giuria Tecnica della IV edizione del Festival Triveneto del Baccalà verso Expo 2015. Che dal 19 settembre sino al 4 dicembre 2013 coinvolgerà trenta chef dei migliori ristoranti di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige in una competizione culinaria finalizzata alla ricerca di nuove espressioni del gusto di questa pietanza, amata nell'Italia nord-orientale da quasi seicento anni. Da quando, cioè, il nobiluomo e commerciante veneziano Pietro Querini, naufragato nel 1432 al largo delle isole Lofoten in Norvegia, ripartì dall'arcipelago con la stiva colma di stoccafisso, conquistando le cucine della Serenissima.

Ad organizzare la manifestazione, destinata in qualche modo a rivoluzionare il gusto della tradizione, non potevano che essere coloro che questo piatto lo amano profondamente, le Confraternite del baccalà del Nordest - la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto -, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina Delegazione Eugania Basso Padovano e l'azienda Tagliapietra e Figli di Mestre (VE), il più grande importatore di stoccafisso del Nord Italia, che supporta il Festival per portare alla ribalta, soprattutto delle nuove generazioni, il merluzzo, alimento ricco di valori nutrizionali, gustoso e versatile in cucina.

Merluzzo norvegese, una pesca sostenibile. "Ogni anno importiamo 350 tonnellate di stoccafisso dalla Norvegia, per l'80 per cento destinato al mercato del Nordest ed il resto a Lombardia e Marche", spiega Daniele Tagliapietra che insieme al padre Ermanno e ai fratelli guida l'azienda di famiglia. "Per garantire la salvaguardia dell'ecosistema marino e delle sue risorse - aggiunge Tagliapietra -, la Norvegia ha ricostruito in questi ultimi anni il bacino d'area di pesca con una politica di conservazione e popolamento rendendo la pesca del merluzzo altamente sostenibile, tanto che da quest'anno sono state aumentate le quote di pescaggio. Un'azione questa che si rifletterà sui prezzi dello stocco, destinati a diminuire, fattore sicuramente positivo per i consumatori in questo periodo di crisi".

Festival, origine...letteraria. Ma com'è nato il Festival? La parola passa ad Ettore Bonalberti, ideatore e Presidente Onorario della manifestazione. "L'idea del Festival nasce da una serie di fortunate combinazioni, innanzitutto dalla mia lettura del libro di Mark Kurlansky, “Merluzzo, storia di un pesce che ha cambiato il mondo” e poi da un interesse verso il baccalà condiviso con colleghi del mondo gastronomico", spiega Bonalberti. "L'intento - continua Bonalberti - era quello di superare l’oramai classica utilizzazione dello stocco nella versione alla vicentina e mantecato alla veneziana e chiedere ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette dando valore alla straordinaria versatilità di utilizzo del merluzzo. E tutto ciò con lo sguardo rivolto a EXPO 2015, l’edizione che sarà dedicata al tema dell’alimentazione, con l’ambizione di fare di questo progetto un’opportunità da sviluppare a livello nazionale e internazionale".

La gara: al pubblico la prima sentenza, quella finale a "super Tecnici", ristoratori stellati e membri JRE. A giudicare bontà e innovazione dei piatti, tre per ciascuna delle trenta serate in calendario - antipasto, primo e secondo - a base di merluzzo nordico (Gadus morhua) fresco, salato ed essiccato (menù da 35 a 60 euro) saranno dapprima i clienti del ristoranti, che decideranno quali pietanze resteranno in gara. Sarà poi compito del Comitato Organizzatore del Festival, presieduto da Luca Padovani, selezionare le sei migliori ricette interregionali e portare gli Chef che le avranno proposte a disputarsi il Trofeo Tagliapietra, simbolo di innovazione e creatività, nel Galà finale che si terrà il 4 dicembre all'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (PD). In questa serata, l'ultimo verdetto, che decreterà ricetta e Chef vincitori, spetterà alla Giuria Tecnica, coordinata da Franco Favaretto, Chef patron del BaccalàDivino di Mestre (Ve) e formata da ristoratori stellati e appartenenti, per la maggior parte, all'associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia (JRE), che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia europea. Ecco in dettaglio i componenti della Giuria della finale: Alessandro Breda, chef patron del ristorante Gellius di Oderzo (TV), Giancarlo Perbellini, chef patron del ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR), Nicola Portinari, chef patron del ristorante La Peca di Lonigo (VI), Piergiorgio Siviero, chef patron del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (PD), Peter Brunel, consulente chef stellato, Andrea Sinigaglia, responsabile Alma Wine Academy ed Ettore Bonalberti, Presidente Onorario del Festival.

Curiosità. Inizia Trento, finiscono Venezia e Padova. Ad inaugurare la competizione il 19 settembre sarà un ristorante trentino, per la precisione l'Albergo Miralago Ristorante La Stua de Zach di Soraga Passo San Pellegrino, mentre gli ultimi ristoranti in gara saranno il 22 novembre il Laguna di Jesolo (VE) e la Trattoria Ai Mediatori di Tombolo (PD). Belluno e Udine, le province in gara più stellate. Tre i ristoranti bellunesi in gara e tutti e tre stellati, il Tivoli di Cortina d'Ampezzo, Al Capriolo di Vodo di Cadore e la Locanda San Lorenzo di Puos d'Alpago mentre in provincia di Udine è in gara lo stellato Al Ferarùt di Rivignano. Baccalà, stoccafisso o bacalà? Sempre di merluzzo si parla, la differenza sta nel trattamento di conservazione del pescato: stoccafisso o stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo fresco conservato sotto sale. A Vicenza, però, lo stoccafisso viene chiamato bacalà, con una c.

Ufficio Stampa Festival Triveneto del Baccalà verso Expo 2015

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