4 edizioni passate, 31 chef in gara, 6 ricette finaliste: questi i numeri del Festival Triveneto del Baccalà 2014, che per il quinto anno consecutivo torna ad appassionare i ristoranti nel Nordest in una competizione completamente rinnovata. Agli chef, in gara dal 12 Settembre al 3 Dicembre in Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, quest’anno viene infatti tolta la possibilità di usare il merluzzo fresco nella preparazione dei piatti. Alla presentazione del Festival, tenuta al ristorante Baccalà Divino di Mestre, sono state illustrate le peculiarità di un evento, che mai come quest’anno vuole essere sinonimo di qualità e innovazione, vista la prossimità di Expo 2015, esposizione universale dedicata all'alimentazione del Pianeta, a cui la manifestazione guarda idealmente seguendo i principi ispiratori dell'ideatore e Presidente Onorario Ettore Bonalberti.
"Da quest'anno, i concorrenti dovranno dimostrare ancor più la loro abilità di saper innovare un piatto della tradizione e potranno usare il gadus morhua, la specie più nobile del merluzzo pescato nelle acque norvegesi, unicamente nelle tipologie salato ed essiccato oppure stoccafisso", spiega Luca Padovani, Presidente del Comitato organizzatore, che annovera tra i componenti anche la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto, oltre al più grande importatore di stoccafisso del Nord Italia, Tagliapietra e Figli di Mestre (VE).
Una scia innovativa, che segue il trend positivo dello stoccafisso, protagonista assoluto della kermesse culinaria. Nel 2013 infatti, come ha sottolineato Daniele Tagliapietra dell’azienda Tagliapietra e figli, il volume delle esportazioni in Italia di stoccafisso dalle isole norvegesi Lofoten è stato di 2.677 tonnellate, il 9.2% in più rispetto al 2012, per un valore economico di 38 milioni di euro, mentre le importazioni di baccalà salato ed essiccato sono state di 10 milioni di euro.
I ristoranti in gara in questa quinta edizione sono 31, di cui oltre la metà concorrenti al Festival per la prima volta, partecipanti su invito delle Confraternite del baccalà e per autocandidatura: 24 dal Veneto, 4 bellunesi (di cui tre stellati), 5 padovani, 4 rodigini, 4 trevigiani, 4 veneziani (di cui 1 stellato), 2 vicentini e 1 veronese; 4 dal Friuli Venezia Giulia, 2 dalla provincia di Udine e 2 dalla provincia di Pordenone, 3 dal Trentino Alto Adige, tutti in provincia di Trento. Terra in cui si trova attualmente il Trofeo Tagliapietra, vinto nel 2013 dallo chef trentino Alfio Ghezzi dello stellato Locanda Margon di Revina, e che vedrà l'apertura e il termine della competizione: il primo ad iniziare la gara venerdì 12 settembre sarà infatti il ristorante Antica Gardumo di Ronzo Chienis (TN), mentre a chiudere giovedì 20 novembre sarà il ristorante Al Vò di Trento. Tutti gli chef concorrenti dovranno preparare un antipasto, un primo e un secondo a base di baccalà salato o stocco. La scelta del piatto più buono e innovativo spetterà in primo luogo ai clienti del ristoranti nelle singole cene-evento in programma (menù max 60 euro, calendario www.festivaldelbaccala.it). Dopodiché, per le selezioni provinciali, regionali e interregionali, la parola passerà alla Giuria tecnica a cura del Comitato organizzatore, che sceglierà le 6 ricette finaliste, 4 venete, 1 trentina e 1 friulana.
“Incredibile il pacchetto di ricette nuove che creiamo ogni anno – spiega Franco Favaretto, Coordinatore giura tecnica del Festival – ed è straordinario vedere cosa possono diventare lo stocco o il baccalà con la fantasia del cuoco. In quattro edizioni del Festival, ristoranti stellati e non si dividono equamente le vittorie (2010 e 2011 Trofeo Tagliapietra a ristoranti non stellati, 2012 e 2013 Trofeo Tagliapietra a ristoranti stellati). Oltre a innovazione e creatività, nel giudizio finale diamo molta importanza alla valorizzazione del prodotto, piuttosto che alla tecnica, che potrebbe favorire gli chef stellati, dunque per tutti i concorrenti i giochi sono aperti”.

Legenda foto:
da sx Lorenzo Pavan (Confraternita Baccalà Mantecato), Lina Tomedi (Confraternita Bacalà alla Vicentina), Daniele Tagliapietra (Tagliapietra e Figli), Luciano Righi (Confraternita Bacalà alla Vicentina), Luca Padovani (presidente Comitato Organizzatore del Festival), Gianni Caprioglio (Confraternita Baccalà Mantecato), Fabio Legnaro ( Patavina Confraternita del Baccalà), Franco Favaretto (chef patron Baccalàdivino e coordinatore Giuria Stellata Gara Finale)



Micol Stelluto