Dalle montagne trentine alle montagne venete, ai piedi delle Tofane, di stella in stella.

Si sposta di pochi chilometri, almeno in linea di aria, il Trofeo Tagliapietra 2014, simbolo di innovazione e creatività in fatto di ricette di baccalà, che dalle mani di Alfio Ghezzi, chef dello stellato Locanda Margon di Ravina (TN), passa in quelle di Graziano Prest, chef patron dello stellato Tivoli, una delle migliori tavole di Cortina, che ha vinto la quinta edizione del Festival Triveneto del Baccalà (www.festivaldelbaccala.it), con il primo piatto "Gnocchi di patate ripieni di baccalà liquido con cantarelli e polvere di capperi".

La finale della manifestazione, organizzata dal Comitato presieduto da Luca Padovani e di cui fanno parte le Confraternite nordestine del baccalà e Tagliapietra e Figli, si è svolta mercoledì 3 dicembre scorso a Torreglia (PD), nelle accoglienti sale dell'Antica Trattoria Ballotta.

Premiata l'innovazione unita al perfetto equilibrio di sapori. L'ambito premio è stato assegnato all'unanimità, anche se con poco distacco dagli altri cinque finalisti, data l'eccellenza raggiunta dai piatti in concorso, da una Giuria stellata coordinata da Franco Favaretto, chef patron del Baccaladivino di Mestre (VE) e composta dallo stesso Ghezzi, insieme a Giancarlo Perbellini (Perbellini), Nicola Portinari (La Peca), Alessandro Breda (Gellius), Peter Brunel ed Ettore Bonalberti, ideatore e presidente onorario della manifestazione."

Il nostro è stato un lavoro di squadra, insieme ad Angelo Convertini, mio braccio destro, abbiamo provato e riprovato per rendere il piatto innovativo e nel contempo armonico ed elegante" ha commentato con emozione alla notizia della vittoria Graziano Prest.

La pietanza, bocconcini di gnocchi di patate in cui il sapore intenso ed elegante del ripieno di baccalà dissalato, reso liquido dalla lenta cottura, ben si sposa all'acidità del limone, insieme alla sapidità dei capperi e alla nota territoriale dei cantarelli, ha trovato il plauso anche dei tanti commensali presenti alla finale, allietata da una selezione di vini Bisol di Valdobbiadene e Maeli dei colli Euganei e portata al successo anche grazie al lavoro del team di cucina Ballotta, capeggiato dai patron Fabio e Cristina Legnaro.

Tutti i numeri della quinta edizione del Festival. 30 i ristoranti del Nordest partecipanti, 90 le ricette create dagli chef fra antipasti, primi e secondi piatti, 1.119 i commensali che hanno votato alle cene evento, determinando la prima scelta delle pietanze, e confermando un grande interesse verso quella che è l'idea originaria del Festival, trovare un nuovo approccio ad un pesce della tradizione.

"Chiudiamo un'edizione in cui il livello di qualità dei piatti in concorso si è rivelato molto alto, mettendoci sempre in difficoltà nella scelta", commenta Daniele Tagliapietra dell'omonima azienda di Mestre (VE), il maggiore importatore del Nord Italia di stoccafisso (www.tagliapietrasrl.com).

"In cinque anni di Festival - aggiunge Tagliapietra - abbiamo raccolto oltre 400 ricette originali a base di baccalà salato o stocco che vorremmo racchiudere in una pubblicazione da presentare ad EXPO 2015. Riteniamo, infatti, che la kermesse mondiale dedicata al tema dell'alimentazione, che si svolgerà a Milano a partire da maggio sino a ottobre, possa essere il palcoscenico ideale per parlare della storia di un pesce che, come testimonia il libro di Mark Kurlansky, ha cambiato il mondo”.

Marina Meneguzzi