La scienza non si pone limiti e ha deciso di invadere anche quello spazio di tempo (sempre troppo breve) che ciascuno di noi dedica a sé stesso appena svegliato al mattino o facendo una pausa durante il lavoro. Ecco allora che un gruppo internazionale di ricercatori di Stati Uniti, Inghilterra, Irlanda, Australia e Svizzera ha svolto una approfondita ricerca su come si fa un buon caffè!
Alcune delle antiche tradizioni, tramandate oralmente di nonna in mamma, hanno trovato conferma hanno trovato conferma tra i numeri degli scienziati. Ma c’è anche qualche indicazione che dovrebbe far cambiare i nostri usi quotidiani.
Innanzitutto, secondo questa ricerca il caffè macinato andrebbe conservato in frigorifero. Christopher Hendon, docente di chimica all’Università dell’Oregon, spiega che la polvere, non appena esce dalla torrefazione contiene anidride carbonica e altre sostanze che possono disperdersi facilmente nell’aria, rendendo il caffè meno saporito. Altra spiegazione è quella relativa alla durezza dell’acqua, fattore che empiricamente tutti conosciamo: la scienza ci dice che un’acqua ad alto contenuto di calcio e magnesio dona un sapore più forte, mentre se c’è meno calcare la bevanda è più morbida e dolce. Se ci sono bicarbonati si esalta invece l’amaro.

Ma detto dell’acqua, l’aspetto fondamentale, ed innovativo della ricerca, riguarda il grado di macinatura della polvere: la preparazione più comune prevede di macinare molti chicchi di caffè per avere una polvere molto fine, granelli con una dimensione di 250-300 micron, così che l’acqua estragga tutto il sapore del caffè. I ricercatori hanno utilizzato uno strumento elettrochimico per studiare come la caffeina e le altre molecole aromatiche vengono estratte, creando dei modelli matematici e trovando le equazioni che descrivono la concentrazione dei soluti ed hanno scoperto che la finezza eccessiva forma grumi che riducono l’estrazione: quindi meglio macinare meno il caffè per avere più particelle intorno ai 1000 micron.
Fondamentale poi è il quantitativo di caffè che mettiamo nella nostra macchinetta: in Italia, si usano di solito solo 7-10 grammi di polvere per ogni tazza. In America, nei bar la polvere è molto asciutta e se ne usano ben 20 grammi molto pressati. Per ottenere un risultato migliore, i ricercatori suggeriscono di non superare il 15 grammi per tazza. Oltretutto questo significherebbe, per i soli Stati Uniti, un risparmio di oltre 1 miliardo di dollari l’anno!