Per le colombe pasquali, il 2006 è l’anno zero. Per questo prodotto tipico pasquale verr� infatti applicata per la prima volta la nuova normativa (decreto 22 luglio 2005 dei Ministeri delle Attivit� produttive e delle Politiche Agricole entrato in vigore lo scorso 29 gennaio) che definisce quali debbano essere le caratteristiche e la composizione di sei prodotti dolciari, dal panettone al savoiardo. Tra di essi, appunto, vi è anche la colomba. Dunque, non basta più che un prodotto dolciario abbia la classica forma, che ricorda il volatile simbolo della pace, per potersi chiamare “colomba”: devono essere rispettate precise norme di produzione.

E gli artigiani della Confartigianato del Veneto sono d’accordo: “Finalmente si mette un po’ d’ordine nella produzione di colombe, panettoni, pandori, savoiardi, amaretti –commenta Giacomo Deon Presidente regionale e nazionale della categoria pasticceri aderenti a Confartigianato- Una norma che tutelasse i consumatori e i produttori seri era indispensabile, per evitare il far west e la dequalificazione del comparto. Peraltro, va detto che la nuova normativa non garantisce l’artigianalit� del prodotto, che resta un’altra cosa rispetto a quello industriale”.

Il Veneto è tra i maggiori produttori di colombe, come di panettoni e pandori. E la produzione artigianale assume una particolare rilevanza: da stime dell’ufficio studi Confartigianato del Veneto quest’anno i veneti spenderanno 11 milioni di euro in uova e colombe artigianali, su un totale nazionale di circa 106 milioni. “Prevediamo di mantenere i fatturati dell’ anno scorso, perché non vi sono stati aumenti, in base alle nostre rilevazioni –commenta Deon- Per le colombe artigianali il prezzo osciller� tra i 18 e i 25 euro al chilo, per le uova tra 30 e 45 euro, sempre al chilo”.

La nuova normativa prevede che la denominazione “colomba” sia riservata ai prodotti dolciari da forno a pasta morbida, ottenuta per fermentazione naturale da pasta acida, l’obbligo di utilizzo di ingredienti quali farina di frumento lievito naturale zucchero e sale e, soprattutto, definisce tre percentuali minime importanti: uova fresche o tuorlo d’uovo in quantit� non inferiore al 4 per cento, almeno il 16 per cento di burro, almeno il 15 per cento di agrumi canditi.

“Ovviamente, sotto queste percentuali non si può andare, ma il prodotto si può migliorare, con percentuali maggiori di ingredienti pregiati –commenta Deon- Gli oltre 3mila pasticceri artigiani del Veneto, ad esempio, utilizzano esclusivamente aromi naturali, quali bacche di vaniglia e miele, non impiegano emulsionanti, le scorze di arancio non contengono conservanti, il burro è tra il 40 e il 50 per cento del totale e le uova al 20 per cento. Perciò diamo il benvenuto alla nuova normativa, invitiamo i clienti a leggere con attenzione le etichette. Ma riteniamo che il prodotto artigianale resti un’altra cosa, rispetto alla qualit� che comunque la nuova normativa garantisce”.