Dai trenta ai centoventi grammi di formaggio Asiago ogni giorno, inseriti in una dieta bilanciata, ricca di alimenti freschi e naturali, sostituiscono alla perfezione bustine proteiche, barrette caloriche, compresse vitaminiche ed integratori vari: sono questi, in grande sintesi, i risultati a cui sono pervenuti i ricercatori del Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Padova, la cui sede didattica si trova a Vicenza. Particolare attenzione è stata dedicata dal gruppo di studio al fenomeno di segmentazione della caseina, la principale proteina del latte, in frammenti più piccoli: composti da 3-4 amminoacidi e, quindi, immediatamente assorbibili dall’organismo.

Il processo che porta a spezzare la complessa catena proteica della caseina in parti più semplici e più facilmente assimilabili, ha luogo ad opera dei fermenti lattici presenti in ogni forma di formaggio e provenienti dall’ambiente e dal latte-innesto, come avviene nel processo di produzione e stagionatura consolidatosi nella moderna prassi casearia.

Il formaggio Asiago stagionato, noto anche come “d’Allevo”, è quindi «capace di contribuire per oltre il 50% al fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine di elevato valore biologico». Lo spiega il prof. Enrico Novelli, direttore del Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti di Vicenza: «La stagionatura di questo formaggio - prosegue - condotta nel rispetto della tradizione, determina nel corso dei mesi un’intensa digestione delle proteine, con la formazione di composti azotati altamente digeribili, quali amminoacidi ed oligopeptidi».

La Fondazione Studi Universitari di Vicenza sta lavorando alla comprensione delle dinamiche della proteolisi nel formaggio Asiago, soprattutto per verificare

la modalità di formazione di composti biochimicamente attivi (biopeptidi) prontamente assorbibili a livello intestinale e «dotati di proprietà terapeutiche e più in generale nutraceutiche», oggi oggetto di grande attenzione da parte del mondo scientifico. «I primi risultati ottenuti sono molto interessanti - conclude il prof. Novelli - perché dimostrano non solo che il formaggio Asiago possiede componenti azotate di significato nutraceutico, ma anche perché è stato posto in evidenza che il processo di stagionatura svolge sulla componente proteica un’azione digestiva che potrebbe risultare un elemento di caratterizzazione della tipicità stessa del formaggio».

In riferimento all’attività biologica e terapeutica, i biopeptidi si distinguono in particolare per i potenziali effetti sulla sfera neurovegetativa, per le proprietà anti-ipertensiva, immunostimolante ed antimicrobica, che vanno ad aggiungersi ad altre favorevoli azioni quali un aumento dell’assorbimento degli elementi minerali e un più rapido recupero muscolare a seguito di intensi sforzi fisici.

All’attività di ricerca sul Formaggio Asiago collaborano la dott.ssa Stefania Balzan del Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata e Igiene Veterinara ed il dott. Severino Segato, del Dipartimento di Scienze Animali, entrambi ricercatori all’Università degli Studi di Padova, attivi nella sede vicentina.

«Che l’Asiago, nella sua squisita semplicità, fosse un alimento eccezionale si sapeva. Apprendiamo oggi con entusiasmo che Madre Natura e la millenaria tradizione casearia dell’Altopiano tra Vicenza e Trento, forniscono al nostro formaggio un corredo di principi nutritivi tali da farne un alimento dalle caratteristiche difficili da riscontrare anche nei più sofisticati prodotti di ingegneria alimentare, che in commercio troviamo solitamente a caro prezzo», ha commentato il direttore del Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago, dott. Antonio Pozzan.

Appresi i risultati delle ricerche in corso sul formaggio Asiago, il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini, ha espresso al pool del Corso di Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti guidato dal prof. Novelli il plauso per il lavoro svolto ed i risultati sin qui ottenuti, esprimendo a nome del Consorzio il pieno sostegno al prosieguo dell’attività di ricerca sull’Asiago.

www.asiagocheese.it