Il prezzo del tartufo ha raggiunto i tremila euro al chilo a causa dei cambiamenti climatici, segnati dalla siccità con la prima metà dell’anno piu’ calda degli ultimi due secoli, che ne mettono a rischio la raccolta. E’ l’allarme lanciato dalla Coldiretti, sulla base di quanto emerso alla 44/a Mostra nazionale del tartufo bianco pregiato di Sant'Angelo in Vado in provincia di Pesaro e Urbino, nel sottolineare che si tratta di valori registrati per le pezzature “piccole” mentre quelle ''normali'', da 20 grammi in su fino ad un etto, potrebbero raggiungere un costo anche doppio. Secondo esperti, tartufai e commercianti il 2007 è un'annata difficile per la raccolta del pregiato “'tuber magnatum pico” anche se si spera che la situazione possa migliorare verso la fine del mese quando ci sarà la prima vera “fioritura”. Nonostante le difficoltà - continua la Coldiretti - è boom per feste e sagre d’autunno dedicate al tartufo che si moltiplicano in ogni parte d’Italia alimentando un business comprensivo di indotto stimato in 400 milioni di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata, che coinvolge nella raccolta decine di migliaia di professionisti impegnati, insieme all’amico più fedele dell’uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti. La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise ma anche nel Lazio e in Calabria, il week end della fine del mese di ottobre e quelli di tutto il mese di novembre sono dedicati a manifestazioni dove si sfidano i migliori pregiati “tuberi” che possono essere anche gustati e acquistati a prezzi “convenienti”. Il tartufo - informa la Coldiretti - è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia - spiega la Coldiretti - il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina - conclude la Coldiretti - il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

VADEMECUM PER ACQUISTARE, CONSERVARE E GUSTARE I TARTUFI

ACQUISTO Le qualità organolettiche del tartufo sono molto elevate al momento della raccolta ed il suo aroma si attenua con il passar del tempo. E’ consigliabile acquistarlo presso un rivenditore di fiducia o nei mercatini dei luoghi di raccolta e solo nel periodo di piena maturazione.

CONSERVAZIONE Nel frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica, avvolti uno ad uno in tovaglioli di carta o anche immersi nel riso che impregnandosi del loro aroma, può essere utilizzato in cucina.

UTILIZZO E' buona norma pulire i tartufi solo al momento del loro utilizzo spazzolandoli e solo se necessario passarli velocemente sotto il getto di acqua fredda.

Fonte: Elaborazioni e stime Coldiretti