Un insaccato prodotto esclusivamente con carne di maiali allevati nella provincia di Vicenza, tra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago ed i Colli Berici. È per scoprire le qualità organolettiche e le caratteristiche della filiera della Soprèssa Vicentina Dop, che una ventina di giornalisti dell’Argav venerdì 19 maggio ha fatto visita al salumificio “Valpasubio”, a Malunga di Valli del Pasubio. La delegazione ha potuto verificare da vicino tutte le fasi di lavorazione di un prodotto (le cui prime tracce risalgono al 1577), realizzato nella Val Leogra e per la cui tutela è nato un apposito Consorzio presieduto da Corrado Filippi Farmar e costituito da nove salumifici. Il “Valpasubio” ha alle spalle una storia ventennale, quattro soci ed un fatturato di 900 mila euro l’anno. Nell’ambito del Consorzio, invece, lavorano circa 50 persone ed il fatturato si aggira sui 2,5 milioni di euro: nel marzo del 2003 ha ottenuto il marchio “Denominazione di origine protetta” dall’Unione Europea. La Dop trova la sua forza principale nel fatto che si tratta di un prodotto caratterizzato dal forte legame con il territorio di origine, dal processo di lavorazione eseguito interamente in un’area delimitata e secondo un preciso disciplinare di produzione. Proprio come è stato spiegato da Luigi Busin, presidente del “Valpasubio” e titolare dell’omonimo salumificio di Zanè, e dal presidente del Consorzio Filippi Farmar, nel corso della visita organizzata da Giancarlo Brunori con la collaborazione dei colleghi Luigi Centomo e Giorgio Zordan. Sono 40 mila i maiali nati e cresciuti annualmente nella provincia di Vicenza: di questi, 20 mila sono macellati nel territorio berico e solo le carni di 3 mila sono lavorate dal Consorzio della Soprèssa Vicentina Dop, che ha proprio nella tracciabilità una delle sue carte vincenti. Un’altra è qella di utilizzare, per la produzione di tale insaccato, tutta la carne del suino, ma soprattutto i tagli “nobili” come la coscia (solitamente destinata ai prosciutti), la coppa, il carrè, il lardo di gola e la pancetta. In particolare, nell’allevamento del maiale vicentino è utilizzato lo stesso disciplinare previsto per la produzione del prosciutto San Daniele, con un’unica differenza: la diversità di pezzatura (più corposo il suino utilizzato nel Consorzio ed a Valli del Pasubio, che si aggira su una media di 180 kg., contro i 130 del suo “rivale”). In salumificio è stato possibile vedere da vicino le operazioni di insaccatura e le modalità di stagionatura. La carne viene macinata a grana medio-grossa ed impastata con sale, pepe a quarto di grano nonché con una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino: il tutto, per conferire alla Soprèssa Vicentina Dop (prodotto assai versatile in cucina) un sapore delicato, leggermente dolce ed appena speziato. L’impasto ottenuto viene insaccato in budelli naturali di bovino, modellati e legati manualmente con spago di canapa. Per evitare che rimangano bolle d’aria, vengono punzecchiati prima di essere messi ad asciugare ed a stagionare, per un periodo minimo di 60 giorni. Quest’ultimo procedimento avviene in locali a temperatura, umidità e ventilazione controllate adeguatamente, per una giusta maturazione del prodotto. Sono condizioni riprodotte artificialmente e che, a dire il vero, sono ancora viste con una certa diffidenza da chi, in modo tradizionale, continua a produrre in casa la Soprèssa “nostrana”, che beneficia del microclima tipico di una zona in cui spira l’aria che proviene dal Pasubio, monte che dà il nome a tutta la Valle. La tradizione, infatti, vuole che la stagionatura avvenga prima sfruttando l’ambiente asciutto e non troppo freddo della soffitta e poi quello più umido della cantina. Al termine della visita in salumificio, la delegazione Argav è stata ospitata all’antica locanda “Ai Corzati”, a Valli del Pasubio, gestita dallo chef Ottorino Pietrobelli: proposto un menu a base di Soprèssa Vicentina Dop con adeguato abbinamento di vini curato da due sommelier della Bassan Distribuzione di Thiene. L’evento è stato reso possibile anche grazie al fondamentale contributo dell’Ascom-Confcommercio di Schio. Nell’occasione è stato sancito un gemellaggio tra il Consorzio della Soprèssa Dop e la “Venerabile Confraternita dei Gnocchi con la Fioretta” di Recoaro Terme (da www.gnochiconlafioreta.com: la Fioretta è la ricotta liquida, prodotto della prima lavorazione del latte, che si ricava per affioramento in una fase di produzione della ricotta). A settembre sarà proprio la terra recoarese ad ospitare una delle prossime visite vicentine dell’Argav, così da degustare questo antico e rinomato prodotto tipico della Conca di Smeraldo.