La cucina veneziana è essenzialmente cucina popolare (a Venezia o è popolare o, altrimenti, è “cucina internazionale”, evitata dai veneziani) e da oltre un secolo, cioè dalla Belle Époque, quando si è sviluppato il movimento turistico internazionale, sta privilegiando, oltre alle primizie e agli ortaggi dell’Estuario, molluschi, crostacei e pesci, mentre fino all’800 inoltrato il patriziato e la buona borghesia cittadina preferivano di gran lunga la carne (o il pesce d’acqua dolce per i giorni di magro), come attesta Carlo Goldoni nelle sue commedie. La nuova cucina non ha poi dimenticato o trascurato i “cicheti” da osteria, che, rivisitati, vengono serviti al momento dell’aperitivo con un calice di bollicine, preferibilmente di Prosecco. Si tratta di fritturine di pesce e di verdure, crostini di pane o di polenta con l’acciughetta, del baccalà (in verità è stoccafisso) mantecato, sarde e sfogéti (soglioline) in saòr, ecc. Il baccalà mantecato (è stoccafisso battuto, messo a mollo per più giorni cambiando spesso l’acqua e fatto sobbollire fino a renderlo tenero. Vengono quindi eliminate pelle e lische e la polpa, ridotta a scaglie, è versata in una pentola alta dove viene energicamente rimestata e, nel frattempo, bagnata con un filo continuo d’olio extravergine d’oliva fino a che diventa una crema soffice color avorio), accompagnato da polenta bianca abbrustolita, viene impiegato molto spesso come antipasto tipico veneziano (come anche le grançeole, le capesante, i canestrelli, i latticini di seppia, i garusoli, le insalate di pesce, ecc.). Come primi piatti restano in auge i risotti con molluschi o crostacei o anche di pesce oppure con le primizie delle isole (le “castraure” di Sant’Erasmo, le erbe spontanee di primavera, ecc.). Anche la pasta ha un suo spazio nella cucina veneziana, abbinata alle vongole, ai mitili, a qualche tipo di pesce o ancora alle primizie dell’orto. Un ruolo non secondario hanno da un po’ di tempo le zuppe di pesce. I secondi piatti più comuni sono la frittura mista veneziana (il pesce che resta impigliato nelle reti dei pescatori, con l’aggiunta, da un po’ di tempo, di verdurine tagliate a julienne), il pesce bollito (soprattutto i soggetti più grandi), il pesce alla griglia. Il pesce al forno è entrato nella cucina veneziana solo nella seconda metà del secolo scorso. Piatti caratteristici ed unici sono il “bisàto su l’ara”, tipico di Murano, il “cassopipa” chioggiotto e il “brodetto di pesce” tipico dei pescatori.

Di questa cucina ricca di proposte, Andrea Vecchiato, patron e chef del ristorante “La Tavernetta” di Cittanova, in comune di Eraclea (Venezia), è uno degli interpreti più fedeli e più seri, anche grazie al suo invidiabile curriculum professionale, restando innanzi tutto legato al pescato del giorno, cioè a pesce freschissimo dell’alto Adriatico, servito sia con le cotture e nelle preparazioni tradizionali, sia apportandovi il contributo della propria professionalità e capacità creativa, ma anche queste ben inserite nell’originale filone della grande cucina veneziana.

Del menu che presenta in occasione del gemellaggio con la cucina milanese, oltre ai piatti prima citati (“cicheti” per aperitivo e baccalà mantecato come antipasto) va sottolineato il “risotto di caperozzoli”, vera specialità veneziana, riso compreso, prodotto vicino al ristorante, in una risaia di 150 ettari, ultimo epigono delle tante risaie che dall’inizio del ‘500 erano state attivate alle spalle della laguna veneziana.

I vini abbinati ai piatti sono prodotti nell’area Doc Piave, nella quale è inserito anche il ristorante “La Tavernetta”, oltre al Prosecco Valdobbiadene Doc, che da quasi tre secoli è il vino iniziale dei pranzi veneziani.