Deriva il suo nome dalla parola dialettale lombarda "panera", che significa panna, cioè la crema del latte. Va ricordato che anche Ugo Foscolo chiamò Milano con l'appellativo di Paneropoli, ossia la città della panera. Si tratta dell'unico formaggio prodotto nel Lodigiano che abbia conservate intatte le caratteristiche di un tempo, anche per quanto concerne la tecnica di fabbricazione che lo distingue da tutti gli altri. E' prodotto esclusivamente con latte crudo, senza l'aggiunta di sostanze chimico-biologiche di alcun genere: tale caratteristica peculiare lo rende un prodotto soggetto a subire le naturali variazioni d'annata del latte, con il risultato però di rendere molto difficile l'ottenimento di caratteristiche standard. E' un formaggio grasso a pasta molle e cruda, con un coagulo ad acidità naturale e con una maturazione rapida, che si distingue da tutti gli altri formaggi tipici italiani per non essere sottoposto ad alcun trattamento di salatura. Prodotto unicamente nel Lodigiano, viene commercializzato in tutta Italia ed è particolarmente apprezzato, oltre che naturalmente a Lodi e Milano, nel Veneto e in Toscana. Ha una forma cilindrica con facce piane, un diametro di 30 cm e un’altezza di 20. Il peso di una forma stagionata si aggira intorno ai 12 Kg. Il formaggio maturo presenta all'esterno una crosta giallognola, a volte leggermente rosata, sottile e friabile. La pasta appare all'interno di colore bianco paglierino, provvista di alveoli (occhiature) che danno al prodotto un tipico aspetto vaiolato. Questa caratteristica è dovuta al fatto che, oltre alla normale fermentazione lattica, all'interno del formaggio si ha pure una fermentazione alcolica durante il periodo della stufatura. Il sapore del formaggio rimane dolce e butirroso, con una punta di amarognolo: non deve risultare acido o piccante, come invece avviene nei formaggi troppo stagionati, oppure nei prodotti derivati da latte con caratteristiche anticasearie. I periodi tipici per la produzione di questo formaggio sono l'autunno, l'inverno e la primavera. Il latte viene coagulato alla temperatura di 28-30° C, impiegando 50 cc di caglio liquido (titolo 1:10.000) per ettolitro di latte. Dopo circa 20 minuti dall'introduzione del caglio, la massa caseosa presenta una consistenza tale da provocare uno spacco netto: si procede a questo punto ad un rivoltamento superficiale mediante spannarola. Successivamente, per mezzo della lira o di altro strumento, si rompe la cagliata fino a ottenere grumi della dimensione di una noce. Lasciata a riposo per alcuni minuti, con la spannarola o altro mezzo si riprende la cagliata e si procede a romperla di nuovo molto delicatamente, fino a ridurne i grumi caseosi a dimensioni di una nocciola. A rottura ultimata si mantiene la cagliata sempre in leggera agitazione fino a che i granuli caseosi divengono di colore giallognolo, lucidi e leggermente contratti. La temperatura dei locali di fabbricazione del Pannerone si aggira intorno ai 25-30° C. Le fasi di rottura hanno una durata complessiva di circa 40 minuti e nel corso di queste operazioni la cagliata deve essere sempre tenuta in agitazione. Durante queste fasi alcune brevi soste danno modo alla cagliata di depositare: in tal modo è possibile togliere una parte superficiale di siero per consentire un più facile controllo delle operazioni. Mantenendo la cagliata sempre in movimento, la si estrae con delle tele. Si formano così dei fagotti del peso di circa 8 kg che vengono collocati l'uno accanto all'altro in un secchio o in una caldaia di rame per lasciarli sgocciolare. Una volta raggiunto il punto di prosciugamento, che l'esperto caseario sa individuare con certezza, i fagotti si portano in un altro locale, sempre riscaldato, dove vengono depositati negli appositi stampi di legno o fascere a forma cilindrica. Le fascere vengono riempite di cagliata fino a che non si forma al di sopra di esse una cupola. Con il progressivo procedere dello sgrondo, facilitato dal fatto che sotto le forme vengono poste delle persianine, i formaggi assumono una certa convessità verso il centro e devono essere rivoltati sistematicamente. Il giorno dopo, essi vengono portati in un locale a temperatura di circa 25° C, dove rimangono per 5-6 giorni, con la cura di effettuare il rivoltamento almeno una volta al giorno. Durante questa fase, le fascere vengono sostituite con carta speciale circondata da sottili fascettature, sempre di legno. In breve, i formaggi si ricoprono superficialmente di una leggera muffa bianca, che alla fine della maturazione sarà rimossa accuratamente con un lavaggio di siero caldo. Una volta raggiunta la quasi completa maturazione, i formaggi vengono spostati in un ambiente mantenuto a circa 8-10° C, dove rimarranno per altri 8 giorni circa, fino al momento della loro vendita. Da approfonditi studi storici risulta che la fabbricazione del Pannerone non ha subito nel corso dei secoli alcuna significativa variazione. Ricerche svolte in anni recenti sulla possibilità di fabbricare questo formaggio da latte pastorizzato, con successive aggiunte di colture selezionate, non hanno condotto ad alcun risultato. La maturazione del Panerone è infatti molto diversa da quella di tutti gli altri formaggi. Come segnalato da Renko nel 1958 in uno studio apparso sulla rivista "Il Latte", e successivamente confermato da altri autori (Galli, Rondini, Ottogalli, Volonterio), essa avviene ad opera di un tipo particolare di microflora (batteri lattici, coliformi e lieviti) selezionatisi in funzione della tecnologia impiegata per la sua produzione. La tipica alveolatura diffusa nella pasta - considerata negli altri formaggi un difetto grave - avviene grazie all'attività di lieviti e di coliformi, che in breve tempo operano profonde trasformazioni della cagliata. Le forme, pur mantenendo le facce piane, si presentano esteriormente rigonfiate per via dell'aumento di volume, che è segnale di buona riuscita del formaggio. Il Pannerone viene impiegato in numerose ricette, ma è soprattutto gradito e consumato al naturale a fine pasto. I maestri culinari lodigiani propongono anche di servirlo accompagnato con mostarda, miele e soprattutto pere cotte. Come dimostra l'episodio di Napoleone, che in abbondanza rifornì le proprie truppe di Pannerone prima della battaglia del ponte di Lodi (1796), è formaggio dotato di alti poteri energetici e afrodisiaci, per la presenza di fosforo e alcool.

Testi tratti da:

A. Frosio, "La nobiltà del latte nella cultura casearia della cascina lüdesana", in "A tavola nel Lodigiano" Storia, cronaca e attualità del prodotto tipico (a cura di Angelo Stroppa), Franco Angeli, Milano 2002, pp. 33-34, 38-39-40-41.