L’interesse crescente verso i prodotti gastronomici radicati nel territorio non è una moda passeggera ma un bisogno sentito, per riscoprire, nell’arcipelago delle golosità, gli alimenti legati alla propria storia e alle tradizioni di un passato che rischia di smarrirsi in un mondo sempre più indifferenziato, sempre più uguale, anche a tavola. Il Formaggio Asiago e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mettono perciò alla prova dei palati anche dei buongustai più raffinati una degustazione abbinata dello storico Asiago d’Allevo e del fresco Asiago Pressato con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato ed Extra Vecchio.

Dal sapore dolce, prodotto esclusivamente a partire dal miglior latte fresco intero della zona a Denominazione di Origine Protetta, l’Asiago Fresco è morbido come una torta lievitata, caratterizzato da occhiatura marcata, profumo di pane e di yogurt, sapore di burro e di latte. Ricchissimo di fermenti lattici vivi, l’Asiago Fresco può essere degustato ancora giovane, dopo soli 20 giorni di maturazione, scoprendone il gusto ancora ricco della dolcezza del latte appena munto o, portato avanti nella maturazione fino a 40 giorni, sprigionando il sapore pieno di un formaggio semiduro e gustoso, principe in tavola, delizioso a fine pranzo o, lasciato un poco fuori dal frigo, insostituibile come pasto completo con una rosetta di pane.

Unico nel panorama dei prodotti caseari Dop italiani, l’Asiago è un formaggio prodotto in due tipi diversi tra loro: meno conosciuto al di fuori della zona di origine è lo Stagionato (o d’Allevo), che viene prodotto a partire dal latte fresco di due mungiture, quella serale scremata e quella mattutina intera, così da definirsi appunto di latte parzialmente scremato. Il formaggio Asiago d’Allevo è di forme cilindriche di dimensioni appena inferiori del fratello Fresco e l’occhiatura regolare può essere media o piccola. A seconda della stagionatura, viene definito Mezzano (da 4 a 6 mesi), ancora dolce e fragrante, da tutta mensa e di buona durabilità; Vecchio (oltre 10 mesi), consistente e sapido, che in bocca si frantuma in deliziosi granelli solubili; e Stravecchio (oltre 15 mesi), duro e saporito, che con l’avanzare ulteriore dell’età diviene un’autentica leccornia, impossibile da tagliare senza ridursi in scaglie, con un’innata attitudine per le degustazioni da meditazione e la grattugia.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da fermentazione naturale e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in botticelle di pregiati legni diversi di dimensioni decrescenti (“batteria”), senza alcuna addizione di altre sostanze. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.

Come per il formaggio Asiago, anche per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena non esistono documenti che certifichino con esattezza il periodo in cui si sia originato. Richiami all’impiego di aceti agrodolci si susseguono nei secoli; la letteratura antica ne fa ripetuti cenni, affiancando ad essi avvenimenti e personaggi storici. La prima data certa è il 1598, quando la Corte Ducale Estense si trasferì da Ferrara a Modena: sembra quindi che essi abbiano prima degustato e poi fatto proprio un prodotto del luogo, già esistente da tanto tempo da risultare maturo e apprezzabile.

Nel 1860 l’enologo Ottavio Ottavi chiese informazioni a Francesco Agazzotti su come condurre un’acetaia e questi, prendendo spunto da un manoscritto anonimo del ’700, rispose con una lettera che sarebbe diventata la base metodologica per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il mosto cotto di uve trebbiane e altre tipiche modenesi come il lambrusco, viene posto ad invecchiare all’interno di una serie di botti di legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, ecc.) per almeno 12 anni (“Affinato”) o oltre 25 (“Extra Vecchio”). Ogni anno, dalla botte più piccola di ogni batteria, si può estrarre al massimo il 30% del contenuto (da 2,5 a 3 l). Il disciplinare di produzione Dop prevede che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possa essere posto in commercio in una bottiglia di vetro, unica per legge, di 1 dl di volume, ideata da Giugiaro. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. L’estensione del suo possibile mercato è fortemente limitata da queste caratteristiche di qualità e parallelamente di elevati costi. Si rivolge dunque ad un pubblico selezionato di cultori di enogastronomia.



Per ulteriori informazioni: www.asiagocheese.it, www.balsamico.it