I cambiamenti climatici mettono a rischio il tartufo e ne fanno impennare i prezzi a causa di un'annata segnata dalla siccità con la prima metà dell'anno piu' calda degli ultimi due secoli. E’ quanto afferma la Coldiretti nel commentare l’asta record a Firenze per il tartufo da un chilo e mezzo battuto per 330 mila dollari. Il nuovo record mondiale per il tartufo è stato raggiunto in un anno particolarmente difficile per la raccolta del pregiato “'tuber magnatum pico” che ha fatto registrare prezzi elevati anche per le piccole pezzature con valori sui tremila - quattromila euro al chilo per le pezzature “piccole” fino ai 20 grammi. Un business che, comprensivo di indotto, è stimato - sottolinea la Coldiretti - in 400 milioni di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata, che coinvolge nella raccolta decine di migliaia di professionisti impegnati, insieme all'amico più fedele dell'uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti. La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici. Il tartufo - informa la Coldiretti - è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia - spiega la Coldiretti - il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina - conclude la Coldiretti - il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

VADEMECUM PER ACQUISTARE, CONSERVARE E GUSTARE I TARTUFI

ACQUISTO Le qualità organolettiche del tartufo sono molto elevate al momento della raccolta ed il suo aroma si attenua con il passar del tempo. E' consigliabile acquistarlo presso un rivenditore di fiducia o nei mercatini dei luoghi di raccolta e solo nel periodo di piena maturazione.

CONSERVAZIONE Nel frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica, avvolti uno ad uno in tovaglioli di carta o anche immersi nel riso che impregnandosi del loro aroma, può essere utilizzato in cucina.

UTILIZZO E' buona norma pulire i tartufi solo al momento del loro utilizzo spazzolandoli e solo se necessario passarli velocemente sotto il getto di acqua fredda.

Fonte: Elaborazioni e stime Coldiretti