Le produzioni a Denominazione di Origine Protetta hanno in comune le regole di produzione, frutto di conoscenze tradizionali che si rinnovano da secoli. Si tratta del “Disciplinare di produzione”, ossia la “carta fondamentale” di ogni D.O.P.. Esso detta le regole sulla provenienza e la qualità delle materie prime impiegate, le norme di lavorazione a cui si deve attenere ogni produttore di una determinata specialità e descrive le caratteristiche del prodotto finito. Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago ha approvato nei giorni scorsi un progetto all’avanguardia nel panorama DOP, per aggiungere anche l’analisi sensoriale del prodotto finito alle analisi chimiche, che quotidianamente vengono svolte dai caseifici e verificate da un ente certificatore terzo, il prestigioso CSQA. Colore, occhiatura e sapore del formaggio saranno quindi sottoposti a una valutazione oggettiva, con metodo scientifico, con l’obbiettivo di inserire, a partire dal 2009, l’analisi sensoriale tra le verifiche cogenti che il CSQA esegue per controllare la rispondenza del formaggio Asiago ai requisiti del Disciplinare e alle aspettative dei palati più esigenti.

Il Progetto Qualità si articolerà in tre fasi: la prima prenderà il via il prossimo 18 marzo e riguarderà la formazione del personale mediante un corso di preparazione, in sette lezioni, tenuto da docenti universitari ed esperti. Sarà quindi la volta della fase intermedia, di prova: tra aprile e dicembre, il consorzio di tutela programmerà una serie di visite ai caseifici per provare ad applicare, insieme con i responsabili della produzione, le tecniche ed i metodi di analisi sensoriale appresi durante il corso. Da gennaio 2009, come detto, la terza fase: quella dell’applicazione vera e propria, con l’intervento dell’ente certificatore, il CSQA di Thiene.

Nell’arco di quasi trent’anni di attività del consorzio di tutela, molti piccoli passi sono stati fatti sul tema della qualità del Formaggio Asiago. In questi ultimi mesi è emersa in modo forte l’esigenza di puntare moltissimo su di essa, in ragione del fatto che, così come avviene con le D.O.C. per i vini, per il consumatore la sigla D.O.P. identifica prodotti di qualità elevata. I soci del consorzio di tutela hanno quindi convenuto che le importanti quote di mercato conquistate dal formaggio Asiago D.O.P. con la sua bontà devono essere mantenute ed incrementate attraverso una strategia basata sulla qualità organolettica che deve sempre essere percepibile e certificata.

L’Asiago è un formaggio estremamente importante per il territorio ove viene prodotto: la produzione del latte riguarda 2.300 aziende agricole. La provincia di Vicenza rappresenta da sola il 75% della produzione totale di formaggio Asiago e destina il 56% di tutto il proprio latte crudo a questo prodotto, espressione di una tradizione casearia millenaria. L’Asiago quindi non è solo una voce importante nell’economia italiana ma rappresenta una realtà su cui si gioca la sorte dell’economia agricola vicentina e della Regione, tenuto conto che un litro di latte ogni sei prodotti diventa Asiago.

Per il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini, «Il progetto è molto importante. Il risultato che vogliamo ottenere è la stabilizzazione su valori alti della qualità complessiva del formaggio Asiago».