E’ stata una serata davvero didattica, quella dedicata ai formaggi d’elite, a Colloredo di Monte Albano (Udine). Il convivio era l’ultimo della serie programmata per la stagione invernale da Piero e Matilda Zanini del ristorante “La Taverna”. Dopo il tradizionale appuntamento con i lessi e i bolliti della tradizione, la giornata “norcina” dedicata ai prodotti e ai piatti realizzati con le carni suine, il menù degli innamorati di San Valentino, la serata della “Chianina”, riservata alle carni toscane e ai grandi vini di Rocca delle Macie, nel Chianti, i formaggi hanno rappresentato una chiusura stagionale davvero d’eccellenza. Quattro sono infatti state le portate principali, con formaggi francesi, inglesi, italiani, spagnoli, selezionati per il particolare pregio. Per preparare il palato a tante grasse ghiottonerie, lo chef Claudio Turrin ha confezionato la deliziosa bufala e burrata in bicchiere. Ed ecco la prima serie di formaggi, francesi e piemontesi, perfettamente sposati con lo Champagne Bruno Paillard Millesimo 1996: Selles sur cher, della Loira (F), delicato con sentori di nocciola; Chevre de l’arriege, dei Pirenei (F), affinato in scatole tra corteccia di betulla. Entrambe di latte crudo di capra, il secondo al cucchiaio. Quindi Pierre Robert (il produttore), di Sainte et Marne (F), molto delicato a crosta fiorita e pasta molle, di latte di vacca; Crottino di pecora, del Piemonte, dalla tessitura granulosa e a forma di tronchetto; il Runcherin, del Piemonte, a pasta burrosa, la crosta ricoperta da una leggera muffa bianca, di latte di vacca, pecora e capra. Erano abbinati alla mostarda di more, ai frutti di bosco e fragole, alla gelatina di vino Bordeaux. Una delicata zuppa di verdure, dalla cottura impeccabile, ha preceduto le tre portate successive, da accompagnare, a piacere, al pinzimonio di verdure.

Il vino per la seconda portata era l’ottimo Heymann Lowenstein Schieferterrassen Riesling 2006.

Coeur de Camembert al Calvados, della Normandia (F): di latte di vacca è privato della crosta, immerso nel Calvados e noci tritate, dal gusto intenso e un leggero senso alcolico. Brin d’amour alle erbe della Corsica (F): di latte di pecora prodotto nel parco nazionale corso, vede affinare le forme in cassette di legno ricolme di erbe di macchia mediterranea. Pasta morbida e cremosa. Poiret de la Meuse (F): di latte caprino è affinato con acquavite di pere e stagionato con fini frammenti di noci schiacciate. Unico nel suo genere è proposto da Philippe Olivier. Zamorano, di Castilla y Leon (Spagna): dal latte di pecore di razza churra a pasta pressata non cotta, dal sapore intenso e leggermente piccante. Gli abbinamenti: pera Conferenze e pera Williams bianca.

Per la terza portata lo splendido Chardonnay Vincent Girardin Puligny Montrachet Vieilles Vignes 2005.

Di latte di vacca questi tre formaggi italiani. Bitto Valtellina DOP, della Lombardia: prodotto in Veltellina nell’alpeggio estivo, a pasta semidura ha un intenso retrogusto di erbe e fiori di montagna. Bagoss d’alpeggio di Bagolino, della Lombardia, a pasta dura da latte di razza Bruno alpina, con lo zafferano, profuma di olio di lino, fiori ed erbe di montagna. Affinato fino a quattro anni è il Grana bresciano. Caciocavallo podolico, della Basilicata, da vacche di razza Podolica, a forma di fiaschetta, ha un sapore avvolgente con retrogusto di sottobosco e macchia mediterranea. Pecorino di fossa “dell’Abbondanza”, della Romagna, di latte di pecora, prodotto nel Montefeltro, dopo due mesi, in agosto, viene deposto nella fossa di Roncofreddo, dove rimane fino al 25 novembre. Di pasta compatta dal sapore elegante. Erano abbinati alla mostarda di castagne e alla gelatina allo Chardonnay.

Per la quarta portata di formaggi di latte di vacca, il delicato Pinot nero Domaine Dujac Morey Saint Denis 2004.

Shropshire “Colston Basset”, del Nottinghamshire (GB), simile allo Stilton ma a pasta arancio per la presenza di beta carotene, cremoso ma anche friabile. Fourme d’Ambert ai Sauternes, dell’Auvergne (F), a latte crudo prodotto nel massiccio dell’Auvergne nel Centro Sud della Francia, la forma alta, color arancione, di pasta grassa con venature blu provocate dal Penicillum Roquefortis, dal gusto dolce, elegante, suadente; dopo un affinamento di due mesi le forme sono tagliate a metà, e macerate con il vino muffato Sauternes. Brie ai tre blu, dell’Ile de France (F), a crosta fiorita, composto da due bri uno sull’altro e nel mezzo una farcitura di tre Blu: Blu de Gex, Fourme d’Ambert, Blu de Causses. Cheddar “Montgomery”, di Somerset (GB), a pasta semi cotta, pressata, di forma cilindrica o a parallelepipedo, con la pasta di color panna o giallo se invecchiato, possiede un aroma tenue con leggeri sentori di panna, più intensi quando è stagionato. Dolce se poco stagionato, piccante con sentori di nocciola e di tostatura se stagionato. Gorgonzola cremoso, del Piemonte, versione più moderna di quello naturale con la crosta lavata e rugosa, con fori per permettere il formarsi dell’erborinatura, dal gusto dolce ha la pasta cremosa con striature verdi e blu. Erano abbinati con la mostarda di ciliegie, il miele di corbezzolo e la gelatina al vino Sauternes.

In una serata così impegnativa per il palato, impegnato a distinguere le varianti e le piacevolezze peculiari di ciascun prodotto, lo chef Turrin ha voluto comunque concludere il menù con una prova d’artista, appagante e frescamente sgrassante: cialda croccante con crema chantilly, fragole fresche e in sorbetto, un segnale dell’arrivo della primavera. Un dessert bene supportato dal Porto Quinta De La Rosa Vintage Port 2000.

Carlo Morandini

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