Si è rinnovato anche quest’anno l’appuntamento con il ‘Truffle show’, lo ‘spettacolo’ che il tartufo regala all’alta cucina e ai suoi appassionati cultori. Il palcoscenico prescelto dagli esperti toscani è stato ancora una volta il ristorante ‘La Taverna’ di Colloredo di Monte Albano. Come lo scorso anno Catia Merlotti, dell’azienda Toscobosco di Castiglion del Bosco, nell’aretino, ha scelto il locale di Piero Zanini per riproporre al pubblico friulano le migliori qualità del prezioso e particolare fungo. Ed è stato davvero show. Piero e Matilda Zanini, assieme alla figlia, hanno perfettamente assecondato le prelibate pietanze preparate dal giovane chef friulano, Andrea Gabin, grattugiando il profumato tartufo sotto gli occhi dei commensali. Il menù era aperto da un delicato ‘cappuccino di funghi’, seguito dalla deliziosa tartara di fassone battuto all’albese, dalla splendida ‘cocotte’, una portata che ha raccolto forse più delle altre i maggiori consensi. Si tratta di una tazza riempita da una fonduta ai formaggi all’interno della quale è messo a cucinare un succulento uovo di quaglia. Che viene mescolato e amalgamato alla fonduta soltanto dal cucchiaio del degustatore. Quindi, i gustosi tagliolini all’uovo ‘fatti in casa’, conditi con solo burro fuso. Ovviamente, come sulle uova all’occhio con gli spinaci, è stato grattugiato abbondante tartufo bianco. I vini erano dell’azienda conte D’Attimis-Maniago, una cantina che è presente a Buttrio (Ud) fin dal 15 febbraio del 1585. Presente il titolare, conte Roberto, sono stati proposti il Brut Ribula, l’uvaggio Bianco Ronco Broilo 2005, lo Schioppettino 2006, l’uvaggio rosso Vignaricco 2003, il Verduzzo friulano Tore delle siore 2007, che hanno vinto la sfida degli abbinamenti con il tartufo. Il tartufo, ha spiegato la Merotti –“si presenta come un tubero e cresce sottoterra vicino ad alberi o arbusti con i quali vive in simbiosi. In Italia ve ne sono ben 25 specie, delle quali però poche commestibili e d’importanza commerciale. Il tartufo, quand’è maturo presenta un profumo che è tipico per ogni specie. Specie che matura in stagioni diverse. L’autunno è il periodo di quello bianco pregiato; l’inverno è la stagione del nero pregiato e del brumale; l’inverno e la primavera sono i periodi del tartufo marzuolo; d’estate e in autunno si trovano il tartufo scorzone e l’uncinato. Se vi capita di rinvenirne uno, come conservarlo? Se vi succede in questi mesi siete davvero fortunati, perché l’andamento climatico di quest’anno non è stato proprio favorevole alla formazione dei tartufi: il troppo secco e la scarsa piovosità hanno ridotto la formazione dei tartufi nel sottosuolo, così come sono scarseggiati finora i funghi. Per conservarlo è dunque bene non superare le due settimane, e occorre avvolgerlo in una carta porosa, da sostituire ogni tanto, riponendolo in frigorifero e in un barattolo ermetico. Il ritrovamento di un tartufo, come dicevamo quest’anno è davvero un evento fortunato. La sua quotazione è altissima: per quello bianco pregiato, il ‘Tuber magnatum pico’, si raggiungono anche i diecimila euro al chilogrammo.

Carlo Morandini

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