“Basta con le cifre sensazionalistiche, spesso contraddittorie tra loro, e con le denunce generalizzate sul costo del pane!”. Non ci sta Ruggero Garlani, presidente regionale dei panificatori aderenti alla Confartigianato del Veneto a vedere la propria categoria periodicamente accusata da ricerche ed indagini più o meno rigorose, di speculare sul costo del “principe degli alimenti”.

“Che lungo lo stivale il costo del pane vari e anche di molto –dichiara Garlani- non è un segreto. Come non dovrebbe essere più un segreto che al nord i costi fissi (manodopera, utenze, affitti, ammortamenti), che incidono per oltre il 70% sul prezzo finale del prodotto, sono maggiori che al sud Italia. Quello che mi preme sfatare è l’idea che in Veneto, ed in generale al nord, i panificatori esagerino. Infatti il costo del pane non può essere confrontato in valore assoluto, ma deve essere rapportato al contesto sociale di riferimento”.

“Un primo fattore –spiega Garlani- è senza dubbio la grande differenza tra pane industriale e pane artigianale sul piano della qualità, che incide anche sul prezzo. Un secondo fattore sono le usanze del nord Italia rispetto al sud: nel sud Italia costa meno perché si consuma pane di grossa taglia (pagnotte da 1KG) e con percentuale di acqua anche al 40%, mentre nel nord si consuma pane di piccola taglia con al massimo il 29% di acqua. Già questo fattore porta nel solo impasto un maggiore costo. Infine anche la pezzatura ha la sua importanza. L’abitudine veneta a chiedere piccoli panini variegati per peso e gusto, aumenta moltissimo il costo della manodopera. Per fare un esempio 1KG di pane al sud significa una grande pagnotta, al Nord 20 panini di 50 grammi ciascuno che portano, in fase di realizzazione, 20 operazioni a fronte di una sola”.

“Pertanto –conclude Garlani– stabilito che i costi non sono alti, se correttamente indicizzati rispetto al diverso potere d’acquisto e alla diversa cultura di acquisto del consumatore, va anche detto che il consumatore sembra non preoccuparsene molto. Recenti stime dei colleghi dell’Ascom di Venezia infatti, quantificano in oltre 45 quintali il prodotto gettato via ogni giorno solo in provincia. Se a ciò aggiungiamo che il consumo medio pro capite reale è di poco superiore all’etto di pane al giorno (che si traduce in una spesa di 38,5 centesimi di euro anche nel costosissimo Veneto), possiamo affermare che non si tratta di un problema di costi ma di corretta spesa”. “A tal proposito mi sento di suggerire di preferire il pane artigianale che, se acquistato in eccesso rispetto al consumo, può essere tranquillamente surgelato per essere mangiato in seguito a differenza di quello precotto, che regge la tavola un solo giorno, e non può essere ricongelato”.