Il Circuito dei Club di Progetto Wigwam non poteva perdere l’occasione per proporre un proprio viaggio intorno al pane. Così, alcune associazioni locali si sono fatte promotrici della riscoperta di alcune tradizioni, mettendo in calendario eventi di cultura alimentare unici nel loro genere.



“Pan e Salam” organizzato per domenica 26 marzo a Sermide (Mn) mette mano all’antica usanza del “Tiròt” oggetto di vecchia diatriba con Felonica battezzata “paese di tiròt”. Più che uno scontro potr� essere un incontro tra due modalit� diverse di fare questo pane condito con la cipolla perché a Sermide lo si fa con pane più alto e morbido mentre a Felonica con pane più sottile e croccante.



Il nome gli deriva dal modo di tirare la pasta del pane e si hanno sue notizie documentate che risalgono fino al 1827, quando Francesco Cherubini diede alle stampe il vocabolario mantovano-italiano.



Gli ingredienti sono farina bianca tipo "0", cipolle, sale, strutto, olio extra vergine d'oliva, acqua o latte, lievito di birra. Ha forma rettangolare e si faceva in tutta la bassa mantovana nel tempo della raccolta delle cipolle.



Nella giornata del pane al Wigwam Circolo di Campagna “Corte di Villa Schiavi” di Sermide vi sar� posto anche per altri tipici come la Coppia ferrarese lunga che è una vera raffinatezza e la più comune coppia tradizionale che invece misura solo una ventina di cm. Col pane ci va il companatico per cui insieme saranno proposti i salumi prelibati di questa terra al confine di tre regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Con Sermide confina Bondeno dove, nella prima quindicina di ottobre, si fa “Panaria” la festa del pane.



“Ciopa” e “ciopeta” è ancora chiamato il pane soffice a forma allungata che ben si presta ad essere biscottato, che si fa in varie aree del veneto specie nella padovana. Molti forni a gestione familiare lo producono, uno di questi è a Sant’Angelo di Piove, proprio in centro a due passi da Chiesa e Municipio. È gestito dalla famiglia Fornasiero dei fratelli Franco e Fabrizio che ci tengono a tener vive le tradizioni della panificazione locale anche attraverso la preparazione dell’impasto base per poi essere cotto nell’antico forno a legna contadino che sta sulla strada per Saonara.



Emuli del Ruzante che nel Cinquecento nella sua Prima oratione esprime un “magnificat” per tutto quanto il territorio padovano produce al Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” di Piove di Sacco viene proposta una giornata tutta dedicata al pane tradizionale con tutti i suoi companatici. E la letteratura è prodiga di supporti, nella Betia infatti si parla di un “pan de massaria”, e si tratta, come riferisce Bepo Maffioli ne “La Cucina Padovana”, probabilmente di un pane di grande formato, cotto una sola volta la settimana. Sempre nella Betia, ricca di informazioni, si apprende che il “magnar pan e megior vin” è evangelicamente cibo di sicuro e felice nutrimento.



A Mestre al Wigwam Club Convivio “B� caro veneto” si celebra l’evento giovedì 2 marzo “Pani veneziani: la rosetta, la mantovana e il montasù” con la partecipazione di Sally Spector che presenter� il suo libro “Venezia e i suoi sapori”. A Cologna Veneta al Wigwam Circolo di Campagna “Alla Moranda” – Domenica 9 Aprile giornata dedicata a “Il Pane con le erbette da campo: i bruscandoli, l’erba maresina, e i fiori di acacia”.



A Roma il ristorante del Wigwam Club Convivio “La Tana dei Golosi” presenta un’escursus tra i pani tradizionali della regione. Nel Lazio, solo nei Castelli Romani si producono moltissimi tipi di pane tra cui i più famosi Lariano, Genzano, e Cori sono giornalmente sui banchi dei fornai della Capitale. In Sabina alcuni comuni hanno istituzionalizzato vere e proprie feste del pane, spesso coincidenti con le festivit� di Pasqua, raccogliendo dai vivaci forni, spesso a legna, contadini tutti i tipi di pani, ciambelle e pizze della tradizione. Famosa è la festa del pane di Salisano (Rieti) che si tiene il 28 maggio, dove per l’occasione si apre il vecchio forno del paese (ogni paese ne a uno che faceva il pane per tutti fino agli anni ‘50) e le massaie della cittadina, vestite nei costumi locali, producono il pane a lievitazione naturale a pasta acida come si faceva una volta. Lo stesso pane che si usa in questo Wigwam club. Un pane che rimane fragrante, saporito e morbito per più di una settimana. Amato moltissimo da soci ed ospiti si lega con i piatti della tradizione italiana che caratterizza la cucina del locale. Lo Stato Pontificio, mentre da una parte ostacolò lo svilupparsi del vino rosso (delegando solo alle comunita monacali la produzione) il pane, elemento vitale del popolo, veniva benedetto e favorito alla produzione dal clero. Durante le guerre e nelle varie carestie spesso per impossibilit� di trovare la farina, il pane veniva prodotto con misti di grani poveri e verdure essiccate producendo pani “incontrollati” spesso anche nocivi. La famosa “rosetta” romana dopo le quattro ore di freschezza che mantiene si trasforma in una gommosa palla buona solo per giocarci a tennis. Ora bisogna solo chiedere, dopo lo sviluppo di pani iperlievitati, di tornare a produrre e vendere pani più tradizionali sani e duraturi. A Roma un buonissimo forno, Panis Naturae, produce 60 tipi di pane a lievitazione naturale con prodotti biologici e coinvolgendo scuole e mense pubbliche il suo staff giovanile sta cercando di intodurre di nuovo la cultura del pane “vero”.





Passeggiare per Genzano, perla dei Castelli Romani, è un piacere, a prima mattina si respira un’aria frizzantina di collina che stimola l’appetito, in special modo se si passa davanti a uno dei forni che producono le famose pagnotte cotte a legna, tanto famose da essere la prima qualit� di panificazione ad ottenere il marchio IGP di “Indicazione Geografica Protetta”.



Entriamo e chiediamo un mezzo filone, sotto la grossa lama, la dura crosta si sbriciola leggermente mostrando una morbida mollica color avorio, il suo profumo resta imprigionato nel cartoccio che allegramente portiamo via. Una volta a casa, mentre sbocconcelliamo un po’ di mollica, se ci colleghiamo, con Internet, al sito ufficiale del comune di Genzano, visitiamo la sezione “Pane” dettagliatamente descritta (http://www.comune.genzanodiroma.roma.it/gnz/tr/eno/index.bfr) .



Dopo aver letto le tecniche di panificazione, che sono stranamente identiche alla stragrande maggioranza dei pani prodotti in Italia, si diventa curiosi nel cercare di capire da dove nasce questa univocit� , per scoprirlo, il Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” ha deciso di organizzare con il sostegno del “Consorzio Pane di Genzano”, per il prossimo mese di Febbraio e Marzo, la visita ai principali forni della cittadina , dove acquistare pane, ma anche farina e lievito, per provare col forno a legna del Club a cuocere da soli la propria beneamata pagnotta!





Ed eccoci nel Piceno in una terra dove il grano è una delle colture prevalenti, pane e pasta hanno rappresentato e rappresentano tuttora i cardini dell’alimentazione. Siamo in una delle aree a maggiore vocazione agricola delle Marche, dove il pane non è la sola espressione della trasformazione del grano, anche se ovviamente è quella prevalente. Pane di grano tenero, ma anche di granturco e di farro. La tipologia più diffusa è quella del filone casereccio preparata con farina, lievito e acqua tiepida. Una particolarit� della tradizione Picena è la “cacciannanz” (estrai prima), una focaccia fatta con la pasta del pane che viene messa nel forno prima del pane stesso con lo scopo di verificare la temperatura del forno per la successiva cottura del pane. Da Offida, storica patria dei più importanti vini del Piceno, proviene il “chichiripieno” (chichì sta per pizza) dove l’impasto del pane viene arricchito con ortaggi e alici. Organizzata dalla locale Pro Loco, in agosto si svolge la sagra del "Chichiripieno" con la possibilit� di degustare gli ottimi vini del territorio appartenenti alle ben 4 DOC riconosciute (Rosso Piceno, Rosso Piceno Superiore, Falerio ed Offida) a cura di Vinea (Tel. 0736 880005) , presso l’Enoteca regionale - che trova la propria collocazione nell’ex Monastero trecentesco di San Francesco sede delle Clarisse prima e dei Frati Minori Francescani poi - uno straordinario coacervo di memorie storiche e di valori della cultura medievale adatto, si può ben dire ad innalzare anche gli …spiriti più refrattari. Ma due parole merita ancora il “Chichiripeno”: ci sono voci che attribuiscono a quello di Offida, un’origine ottomana, e sono quasi vicine alla verit� ; dalla crosta molto sottile conosciuta dagli armeni come “Lahmagiun”, potrebbe trattarsi della pizza più antica.



A Vairano Patenora la Delegazione Wigwam della provincia di Caserta organizza degustazioni guidate su prenotazione per scoprire il Pane cafone e le Freselle accompagnate dal vino Pallagrello bianco. In particolare la piacevole strada dell’assaggio del Pane cafone si sviluppa partendo dall’analisi visiva del prodotto. Un pane ben fatto, prodotto con buone e sane farine, deve avere crosta e parte interna ben aderenti l’una all’altra; alveolatura (i buchi nella mollica) uniformemente distribuita; mollica soffice ed elastica (che non deve mai ammassarsi se stretta tra le dita) e forma sonora, quando leggermente percossa. Tutte qualit� più facili da raggiungere con l’utilizzo del lievito madre, che sviluppa lentamente la formazione d’anidride carbonica e, di conseguenza, ne permette un più facile assorbimento da parte della pasta.

A questo punto entra in gioco l’olfatto: un pane fatto seguendo antiche procedure (lievito madre, farine integrali, ecc.) offrir� ampi e intensi profumi facilmente collegabili ai cereali di partenza, all’operato dell’acido acetico e lattico, al grano, alla farina appena setacciata, al miele; un pane ottenuto con lievito di birra, invece, avr� profumi che ricordano l’alcol etilico.

Come sempre l’assaggio termina con la masticazione: la pasta deve essere friabile ed elastica, possedendo una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di fastidiosi grumi; il gusto deve essere in equilibrio fra i sentori dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito e l’accattivante sapidit� salina. Vino d’accompagna il Pallagrello che nasce da sole uve dall’omonimo, antico vitigno autoctono casertano da poco riscoperto. Vino del privilegio dei Borbone è di colore giallo paglierino, brillante, al naso presenta profumi di frutta fresca con una dominanza di note di mela, ananas e melone. Al gusto è equilibrato, di buona persistenza aromatica con lungo finale di albicocca secca.

Efrem Tassinato



LE RICETTE



CHICHIRIPIENO



Si prepara l'impasto come per il pane con in più un pochettino di strutto per renderlo più elastico. Il ripieno e' composto di un trito di peperoni dolci gialli e rossi, carciofini sott'olio, olive verdi, tonno, alici sott'olio, prezzemolo, alcuni capperi e un po' di pepe. Si stende la pasta con il mattarello in due sfoglie rotonde e molto sottili; si versa sopra ad una, in modo omogeneo l'impasto, si copre con la seconda sfoglia e si chiudono bene i bordi. Si cuoce in forno a temperatura alta.





PANE CAFONE



La farina, impastata col lievito sciolto in acqua tiepida viene fatta riposare per almeno cinque ore. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’aria: più è caldo prima lievita. Si formano dei pezzi, del peso medio di circa 1 kg. Ai quali viene data la forma rotonda, liscia senza segni di sorta. Si lascia completare la seconda alzata e si mette a cuocere ne forno caldo.





“LE GIORNATE WIGWAM DEL PANE” DOVE:





LOMBARDIA





Sermide (Mn) – Dom. 26 Marzo 2006 - “Pan e Sal� m”



Wigwam Circolo di Campagna “Corte di Villa Schiavi” – Via Provinciale Ferrarese, 10 – 46028 Sermide (Mn) – Tel./fax 0386 62263 Cel. 338 7253477





VENETO





Piove di Sacco (Pd) – Domenica 26 Marzo 2006 - “Giornata dea ciopèta de pan”



Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” – Via Porto, 8 -35028 Piove di Sacco (Pd) – Tel. 049 9703015 Cel. 333 3938555





Cologna Veneta (Vr) – Domenica 9 Aprile 2006 – “Il pane con le erbette da campo: bruscandoli, erba maresina, fiori di acacia”



Agriturismo del Wigwam Circolo di Campagna “Alla Moranda” – Via Casino, 2 – 37044 Cologna Veneta (Vr) – Tel. 045 6100377 Cel. 335 6873732





Mestre (Ve) – Giovedì 2 Marzo 2006 – “Pani veneziani: rosetta, mantovana, montasù”



Ristorante del Wigwam Club Convivio “Bacaro Veneto” – Piazza Ferretto, 65 – 30174 Mestre-Venezia - Tel. 041 952726 Cel. 333 6003503 Cel. 348.4786604





LAZIO





Roma – Lunedì 6 e Martedì 7 Marzo 2006 – “Pane da papi”



Ristorante del Wigwam Club Convivio “La Tana dei Golosi” – Via San Giovanni in Laterano, 220 – 00184 Roma – Tel. 06 77203202 Cel. 333 3208875





Grottaferrata (Rm) – Febbraio e marzo 2006 – “Visita guidata ai forni del Pane di Genzano”



Wigwam Circolo di Campagna “Orti di Barbarossa” – Via Barbarossa, 20 – 00044 Rocca di Papa (Rm) – Cel. 349 3842810





MARCHE



Offida (AP) - Domenica 6 Agosto 2006 “Sagra del Chichiripieno” coi vini DOC del Piceno.



Wigwam Progetto “Piceno Welcome” – Pro Loco di Offida. Cell. 333 1417777 (Luciano Casali)



CAMPANIA



Vairano Patenora (Ce) – Domenica 5 Marzo 2006 “Degustazione guidata di Pane cafone, freselle e vino Pallagrello bianco”



Presso: “La Bottega Buona - il ristoro del Buongustaio” - SS. 85 Via Venafrana n° 6. (100 metri a destra dopo il passaggio a livello FS in direzione Venafro).



Wigwam Delegazione della Provincia di Caserta: Cell. 338 1498427 (Gianluca). Prenotare almeno una settimana prima.



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